T/YMCA 004-2018 淮扬面点 烧卖制作技艺

范围:本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。 本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产; 主要技术内容:用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。质量及含量  成品重量、面坯料与馅料比糯米烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.8。 以100只计，面坯料2.5Kg， 馅料7Kg。翡翠烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。松籽烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5 。以100只计，面坯料2.5Kg， 馅料7Kg。蛼螯烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。茼蒿烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。药芹烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。冬瓜烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。天香烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg， 馅料2.5Kg。面团原料比例  面坯料占25％；面粉2Kg、水800ml、盐4g。糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖、茼蒿烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖馅料  、馅心制法、成型、成熟、特点、文化内涵