适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 油麻糕烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 油麻糕; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：薯粉 200 g，白芝麻 50 g,水 500 mL。4.2调味料：返沙糖 150 g,调和油 50 mL。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、剪刀。6制作工艺6.1将白芝麻放入炒锅用小火干炒至熟。6.2薯粉用 200 mL 的水调匀化开。6.3起锅烧热，用油润锅，加入 300 mL 水烧开，用小火边搅拌边加入调匀的薯粉水，让其受热均匀至熟，然后用力搅拌至起筋，倒入竹楜中用锅铲摊平，撒上芝麻晾凉，装盘时用剪刀剪成 3 cm×3 cm 块状，撒返沙糖即可。T/CZSPTXH 164—202127盛装盛装器皿宜选用10吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽灰白8.2香味清香8.3口味清甜可口8.4质感质感柔软，富有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，晾凉食用(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 草菇炆竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 草菇炆竹荪; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：竹荪 30 g、鲜草菇 100 g、芹菜 20 g、红辣椒 1 条。4.1.2调味料：鸡油 10 mL、味精 3 g、鱼露 5 mL、芝麻油 1 mL、胡椒粉 1 g、上汤 300 mL、湿生粉10 g、猪油 10 g。4.2要求4.2.1竹荪浸发，洗净、炒锅。4.2.2芹菜去叶洗净。5烹饪器具5.1器具：炒勺类、漏勺。5.2盛装器皿：深一点的盘（汤盘）。6制作工艺6.1将竹荪切成寸段，草菇切成两半，芹菜切 4 cm 的段，红辣椒切菱形。T/CZSPTXH 168—202126.2将竹荪、草菇灼水捞起，热鼎下猪油，投入草菇、竹荪略炒，后加入味精、鱼露、胡椒粉、上汤，用中小火炆约 5 min，最后用生粉水勾芡,投入芹菜段、红辣椒角炒匀，淋入芝麻油及鸡油，装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋玻璃盘。8感官要求8.1色泽油亮。8.2口味清香。8.3质感爽脆可口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了餐饮服务单位食品安全量化分级评定的术语和定义、评定原则、总体要求和违规处理的要求

适用范围：范围:本文件规定了霍州年馍制作的主要设备和工具及其用途、原料和辅料要求、制作工艺。 本文件适用于霍州年馍的制作; 主要技术内容:4主要设备和工具及其用途主要设备和工具及其用途见表1表1霍州年馍主要设备和工具及其用途设备和工具用途菜刀、容器、砧板、擀面棍等和面温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等配料、和面工作台、砧板、蒸笼、剪子、筷子、梳子、冷却工作台或冷却架等成型、冷却、蒸制冰箱、冰柜等原料、半成品贮存工作台、电子秤等包装5原料和辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T 1355的规定。5.2生活饮用水应符合GB 5749的规定。5.3红枣应符合GB/T 5835的规定。5.4其他辅料应符合相应的产品标准和有关规定。6制作工艺6.1加工场所要求生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。6.2工艺流程以小麦粉、生活饮用水等为原料，与老酵混合后醒发成肥面，经和面、分剂子、精揉、成型、二次醒发、蒸制、冷却、包装等工序。6.3肥面把传统的老酵用温水泡开，加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35 ℃左右环境中发酵4 h～6 h，一次发酵。将发酵好的面团再次加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35 ℃左右环境中发酵4 h～6 h，二次发酵，依次程序，共重复八次肥面，依次逐步加大小麦粉的用量，发好备用。6.4和面将小麦粉（通常15 kg～20 kg）倒入较大和面缸内，加入40 ℃左右温水，打成絮状，然后按10：1加入肥面，拌匀，揉制成型，醒发10 min。6.5分剂子将醒发好的面团揉至表面光滑，不粘手，按年馍的品种分成合适的面剂子。6.6精揉将分好的面剂子揉光，然后成型。6.7成型由心灵手巧的师傅制作成登高、枣花、手、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣、圆馍等。亦可根据用户需求和实际情况制作其他品种。6.8二次醒发将成型好馍坯置于40 ℃左右的环境下醒发，醒发至表面达到“指按成坑，离坑即起”时，方可上笼蒸制。6.9蒸制摆放上笼，加火上汽，上笼蒸制30 min～40 min，放汽卸笼，卸笼时应先缓慢放汽，然后再揭开笼屉。6.10冷却、包装馍取出后，应冷却5 h～6 h,应慢慢凉透，再包装收藏

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 百年好合烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百年好合; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜百合 200 g、鲜莲子 200 g。4.1.2调味料：白糖 300 g。4.2要求鲜莲子用牙签去掉未捅掉的芯，鲜百合去掉烂片和根部，掰片洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1莲子放入蒸笼中火蒸 20 min 至熟透取出。趁热加入 100 g 的糖拌匀腌制。T/CZSPTXH 163—202126.2另起锅加入 400 mL 的水、余下的白糖、鲜百合用大火烧开后撇去浮沫，转小火煮 5 min，加入莲子烧开，装入汤碗。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8质量要求8.1色泽黄白相间。8.2香味甜糯可口。8.3口味清甜。8.4质感松软烂滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寿桃包; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1皮料：中筋面粉 500 g、清水 250 mL、白砂糖 100 g、干酵母 5 g、无铝泡打粉 5 g、红曲米粉1 g。4.1.2馅料：绿豆沙 400 g（或芋泥 400 g）。4.2要求将面粉过筛。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具。5.2器具：案板、刮刀。6制作工艺6.1皮料制作T/CZSPTXH 160—202126.1.1取 125 mL 清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。6.1.2面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开始和面，揉成光滑面团。6.2成形、蒸制6.2.1将面团各分成 50 g 的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成 25 g 的小团做馅。每个面团包上馅料，捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。6.2.2发酵至 2 倍大后，放入蒸笼中火蒸 12 min，趁热用刮刀压出桃纹。6.2.3红曲粉加入 20 mL 清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽白里透红。8.2香味清香风味。8.3口味香甜可口。8.4质感质感松软而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 早生贵子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 早生贵子; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：无核红枣 100 g、去皮熟花生 100 g、桂圆肉 80 g、干莲子 100 g。4.1.2调味料：白糖 400 g。4.2要求将无核红枣100g、桂圆肉80 g用清水泡发1 h,干莲子提前涨发至透身。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH 162—202126.1.净锅加入冷水，倒入洗净的干莲子，中火煮至水开，把莲子倒到笊篱，重新加入冷水，放进莲子，煮开再倒出来，再加冷水煮开，如是者3倒5次，直至莲子发透为止，用牙签捅去莲子芯。再把莲子放进蒸笼蒸15min.6.2.红枣、莲子加200 g白糖入蒸笼中火蒸20 min取出。另起锅把红枣、莲子、桂圆肉、200 g白糖大火烧开后转小火煮5 min装盘，撒上花生。7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8质量要求8.1色泽红黄褐色相间8.2香味甜糯可口。8.3口味甜甜蜜蜜。8.4质感香脆松软。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件适用于特殊食品经营单位开展诚信经营建设活动; 主要技术内容:本文件规定了特殊食品诚信经营单位建设的基本要求、诚信经营管理要求、诚信经营服务要求和评价与持续改进要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 八宝甜糯米饭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 八宝甜糯米饭; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料:糯米 300 g、莲蓉 50 g、糖冬瓜片 25 g、柿饼 25 g、熟花生仁 25 g、橘饼 25 g、熟莲子25 g、红枣 20 g、炒熟白芝麻仁 15 g、淀粉 5 g、猪网油 100 g。4.2调味料：白砂糖 180 g、葱珠油 15 g。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工把糖冬瓜片、柿饼、橘饼切成薄条片后，其中各分出一半再切成细粒，花生仁切成小块。6.2烹调T/CZSPTXH 155—202126.2.1将糯米洗净浸泡 20 min，盛在碗内，加入清水约 150 mL，放进蒸笼用中火蒸 20 min 至熟，取出便成糯米饭待用。将 60 g 糖制成糖油，后将莲子、红枣用糖油浸制待用。6.2.2将白砂糖 60 g 放入糯米饭内，再把已切成细粒的糖冬瓜片、柿饼、橘饼、葱珠油，熟白芝麻放入热饭内一起拌均匀，再把花生仁放进饭内一起拌匀待用。6.2.3将猪网油洗净，捞起，用手挤干水分，摊开在大碗里，把莲蓉做成圆形碗中心，将莲只围上，把红枣围上，然后把糖冬瓜片条、橘饼条、柿饼条分别摆彻上。再将拌好的糯米饭放在上面，把大碗四周的网油向碗心包入，放进蒸笼蒸 10 min 至熟透，取出倒翻在另大碗里。将 60 g 白砂糖渗入清水 30 mL煮滚用少许淀粉水勾芡，淋在面上即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋深圆盘。8质量要求8.1色泽色彩多样。8.2香味甜糯果香。8.3口味清甜香醇。8.4质感质感软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于65 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 甜丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 甜丸; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：粉丸子 100 g、水 1000 mL。4.1.2调味料：红糖 150 g。4.2要求将粉丸子均匀撒入开水中煮开，熄火捞出，冷水浸泡30 min捞出沥干。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺起锅加入150 mL的水、白糖、粉丸子用中小火煮至丸子透明取出用8吋汤碗盛装。T/CZSPTXH 156—202127盛装盛装器皿宜选用8吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽透明晶莹。8.2香味清香。8.3口味清甜可口。8.4质感质感软滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 四喜拼盘; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干炸凤尾虾 12 件、松花皮蛋 3 只、卤鹅掌 3 只、返沙香芋 12 件。4.1.2调味料：陈醋 50 mL、桔油 50 mL、蒜泥醋 50 mL。4.1.3盘饰：青瓜 2 条、番茄 2 个、橙 2 个、西芫荽 40 g、胡萝卜 6 个、芫荽 20 g。4.2要求提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH 157—202126.1刀工青瓜切双飞片，然后将前面的青瓜片张开，另一片顶在中间，如是操作，做出四条分隔带，将16吋大圆盘隔开，平分成四格，番茄、橙切片拌边，中间用食雕件装饰，芫荽点缀。6.2拼摆6.2.1将凤尾虾 12 件，松花皮蛋一个切成 4 块、卤鹅掌切 12 块、返沙香芋 12 件分别摆在盘中合格。6.2.2陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。7盛装盛装器皿宜选用16吋大圆盘。8质量要求8.1色泽色泽多样。8.2香味味型多样、酥香、咸香、甜香。8.3口味口味丰富。8.4质感质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 四点金烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 四点金; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：光公鸡 1 只（约 750 g）、葱 10 g、姜 20 g。4.2调味料：盐 75 g、红糖 15 g。5烹饪器具5.1炊具：Φ30 cm 汤锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、6 吋鸡碗、汤匙。6制作工艺6.1.1烹调6.1.2将鸡放入开水中烫皮，取出漂凉捡去小毛，轻搓去表皮杂质。6.1.3将25 g盐涂抹鸡身和腹内。6.1.4汤锅加水刚好淹没鸡身的量，加入姜、葱及盐50 g、将鸡放入汤,中火煮至90 ℃（沸而不腾）后改用小火，每10 min吊汤1次。浸煮约30 min至熟，即可捞起吊凉。T/CZSPTXH 154—202126.2刀工将鸡斩件在大公鸡碗砌成鸡形，然后在鸡冠、两只鸡翅、鸡屁股分别用食红点上红色，同时跟上酱碟：红糖。7盛装盛装器皿宜选用6吋鸡碗。8质量要求8.1色泽皮黄肉白。8.2香味鸡香味美。8.3口味滋味鲜美。8.4质感肥嫩鲜美，清爽嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷吃更佳(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 长寿面; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料水面500 g、韭菜黄100 g、豆芽30 g、红辣椒10 g、湿香菇2个、香菜叶25 g。4.2调味料食用油1500 mL、白糖75 g、陈醋50 mL、味精3 g、酱油20 mL、胡椒粉1 g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5 cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。T/CZSPTXH 158—202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤500 mL（味精、酱油 、胡椒粉）分 2 次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身软润（约 5 min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。6.2.2跟白糖 2 小碟，陈醋 2 小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于65 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 青葱炒猪肝; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：猪肝 300 g、葱 100 g。4.2调味料：酱油 5 mL、红糖 2 g、盐 2 g、调和油 50 mL。4.3味碟：红糖一小碟。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工猪肝改刀切3 mm的薄片，青葱洗净切4 cm的段。6.2烹调T/CZSPTXH 153—202126.2.1猪肝加入 1 g 盐、10 mL 调和油拌匀腌渍 10 min。起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温 120 ℃，将猪肝滑油捞出。6.2.2炒锅留底油，加入猪肝翻炒均匀，加水 20 mL，盐、红糖，放入葱段翻炒至熟，均匀取出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽青褐色相间，色彩多样。8.2香味葱香味浓。8.3口味咸香味鲜。8.4质感质感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 糯米糍烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 糯米糍; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：水磨糯米粉 200 g、水 2150 mL。4.1.2调味料：果仁糖粉 156 g、麻油 10 mL。4.2要求果仁糖粉（炒熟的白芝麻15 g、熟去皮花生碎15 g、返沙糖125 g、红樱米1 g）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤锅、汤匙、木棒槌。6制作工艺6.1初加工T/CZSPTXH 152—20212糯米粉开窝加入150 mL开水搓匀成团，捏成50 g一个的饼状。6.2烹调起锅加入水2000 mL、加入麻油中火煮开，放入糯米饼烧开后转小火煮至糯米饼发胀浮起（约15 min）捞出放入汤锅中，用木棒槌顺着同一个方向搅拌至幼滑，分成20 g一个的糯米糍，拌果仁糖粉，装碗，撒上剩余的果仁糖粉。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽淡金黄。8.2香味果仁香浓。8.3口味香甜可口。8.4质感质感柔韧细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 卤老鸭母; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：光老鸭母一只重约 1500 g、红糖 100 g、水 1500 mL。4.2配料：南姜 100 g、带皮蒜头 50 g、酱油 150 mL、盐 50 g。4.3卤香料包：川椒 2 g、八角 2 g、桂皮 3 g、芫荽籽 5 g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1南姜洗净切小块待用。6.1.2鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制 0.5 h。T/CZSPTXH 151—202126.2烹调6.2.1将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。6.2.2红糖取 50 g，加水 50 mL 下鼎烧出糖油待用。6.2.3在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70 g）、红糖、蒜头等放入卤锅中，煮香糖水约 10 min。6.2.4将剩下 30 g 南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔 12 min 翻转原料一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约 90 min 至鸭熟之后，即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽酱红色。8.2香味卤香味美。8.3口味咸香微甜。8.4质感质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了食堂加工用具、设备标识管理的术语和定义、标识分类、标注部位、功能区的配置。本文件适用于食堂使用的，与食品相关的加工用具、设备标识管理规范要求

适用范围：范围:本标准规定了客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腿250克，虾米100克，干贝100克。调味料精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，鸡精15克，花生油500克。料头八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄枝子4克，干辣椒10克，蒜头300克，干葱250克，生姜150克。4.2要求原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10371、GB/T 10781.3、SB/T 10324、GB/T 35883、GB/T 13662、GB/T 15691、GB/T 18186的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒焯水去除乳鸽腥味、捞起。5烹饪器具5.1炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1沥水将焯水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时间不少于10分钟。6.2配制卤料包6.2.1  将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为至，装入卤料包。6.2.2  将八角、草果、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄枝子、干辣椒按比例装入卤料包。6.3配制卤水6.3.1  将龙骨、鸡爪、金华火腿、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底。6.3.2  将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡粉、熬至30分钟，配制成卤水。6.4卤制将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。7盛装7.1盛装器皿圆形平底碟。7.2盛装方法将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼砌成乳鸽的形状，装碟上桌即可。8质量要求8.1色泽乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色。8.2香味鸽肉香味与卤水香味交织融合。8.3口味乳鸽表皮带有盐香口味，鸽肉带有淡淡卤水香味。8.4质感鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。9

适用范围：范围:本文件适用于连锁餐饮门店的食品原料冷藏贮存管理; 主要技术内容:本文件规定了食品原料（以下简称“原料”）冷藏贮存管理的术语和定义、冷藏设施设置及要求、冷藏库的清洁、入库前的准备、入库查验和标识、贮存要求、开封后原料的贮存、记录

适用范围：范围:本文件适用于连锁餐饮门店的食品原料常温贮存管理; 主要技术内容:本文件规定了食品原料（以下简称“原料”）常温贮存管理的术语和定义、库房的设置及要求、库房的清洁、入库前的准备、入库查验与标识、贮存要求、原料开封后的贮存、记录