适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品独占鳌头清炖狮子头的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院独占鳌头清炖狮子头菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：猪肉300g。配料：荸荠100g、小油菜3棵、鸡清汤2000g、枸杞20g。调料：盐5g、料酒5g、葱10g、姜10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、汤桶、手勺、漏勺6制作工艺刀工葱姜切段制成葱姜水，荸荠剁成碎丁，猪肉切丝再切成颗粒，用两把刀交替剁成石榴籽大小烹调将剁好的肉粒与荸荠碎丁装大碗中加入葱姜水和盐，混合均匀，加入水淀粉，用手摔打，制成肉馅。取一份适量的肉馅，用手团成丸子，两手交替操作，使丸子完整。锅里加入清鸡汤（能覆盖所有肉丸），把肉轻轻放入汤中。依次把所有肉馅做成丸子放进锅里，再将白菜叶盖在锅中，中火煮开后转小火，撇去浮沫，然后盖上盖子焖三个小时左右。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、清汤烧开，将清汤与丸子一同放入碗中，点缀油菜心、枸杞即可。烹调要求6.3.1肉馅要摔打上劲，每个丸子外形重量均匀一致。7装盘食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量清汤，放入油菜心和枸杞点缀，即可完成装盘，内里鲜香，入口即化，老少咸宜。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：鲜香可口。口味：肥而不腻。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了神来之笔--葱烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院神来之笔--葱烧海参菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18186-2000  酿造酱油GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 21999-2008 蚝油GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 35883-2018 冰糖SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：水发海参10只（约500g）。配料：葱200g、八角3g。调料：味达美臻品蚝油30克、味达美味极鲜60克、味达美冰糖老抽10克、10年花雕酒20克、味精2克、鸡粉3克、冰糖粉5克、胡椒粉1克、崔字牌香油5克、清汤100克、生粉10克、浓葱油100克。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 21999-2008、GB 18186-2000、GB/T 8967-2007、SB/T 10371-2003、GB/T 35883-2018、GB/T 8233-2018、GB/T 34267-2017《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具单眼炉灶、单柄炒勺、手勺、调羹勺、漏勺、密网漏。6制作工艺刀工将大葱白切成4厘米长的段。烹调大葱段100克炸至金黄色备用。海参洗净，锅里烧水500克，开锅入味达美味极鲜50克，花雕酒10克，胡椒粉5克，焯水煮透祛腥控水，爆油备用。起锅下入葱油100克，油五成热加入八角、葱段煸香至金黄色捞出，下入味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、味达美冰糖老抽烹锅，锅热下入花雕酒、清汤、冰糖粉、胡椒粉、味精、鸡粉、入海参、炸好的葱段，烧至颜色红亮，勾芡收汁，下入香油、葱油，出锅装盘即可。烹调要求大葱段煸至香味浓郁，呈金黄色。海参须在调好的汤汁中喂至入味，挑起呈“八”字状。7装盘盛入盘中两端镶入毛笔干和笔头成毛笔形状。8质量要求感官要求色

适用范围：范围:本文件适用于以酸枣仁为原料，经粉碎、提取、过滤、真空浓缩、离心、喷雾干燥、粉碎过筛、混合、检验、包装等工艺加工制成的酸枣仁提取物; 主要技术内容:本文件规定了酸枣仁提取物的技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存的要求

适用范围：本文件规定了孜然籽精油加工的原料要求、原料贮存、生产卫生要求、加工工艺、精油提取率计算、 质量要求、检验规则、包装、标签和标志、运输、贮存的要求。 本文件适用于鲜或干孜然籽经水蒸馏得到精油产品的加工。

适用范围：本文件规定了孜然碎、孜然粉加工的原料要求、生产卫生要求、加工工艺、风选和生产记录的要求。 本文件适用于孜然粒、孜然碎、孜然粉的加工。

适用范围：本文件规定了膜下滴灌临冬播种孜然栽培主要技术指标、土壤条件、播前准备、品种选择与处理、 播种和田间管理的要求。 本文件适用于孜然主产区膜下滴灌临冬播种孜然种植生产。

适用范围：范围:本文件规定了三饶香稻生产技术的术语和定义、产地选择、栽培技术、病虫害及螺鼠害防治等要求。 本文件适用于三饶香稻的种植与生产; 主要技术内容:5 栽培技术5.1 培育壮秧5.1.1 整地与施肥育秧场应选排灌方便、土壤肥沃的田块；育秧前应施足基肥；对于土壤肥力一般的田块，每666.7m2 应施磷粉18 kg~20 kg，尿素5 kg~6 kg，氯化钾5 kg~6 kg。5.1.2 播种期采用大田育秧，宜在2月上、中旬播种；晚造宜于7月上、中旬播种；采用塑盘育秧，于2月底至3月上旬初播种，晚造于7月中旬播种。早造育秧应加盖尼龙薄膜。5.1.3 育秧方式5.1.3.1 大田育秧秧田犁耙好，开沟作畦，畦宽1.2 m~1.3 m，畦沟宽0.25 m~0.3 m，沟深0.15m，用木板将泥浆拉平，无积水即可播种。播种完毕后，轻压种子入土，不随水漂移。5.1.3.2 塑盘育秧将塑盘摆放在整好的秧畦上，用塘泥或田泥灌浆填孔，以灌满为宜，然后均匀播种。播种完毕后，轻压种子入土，不随水漂移。5.1.4 播种量大田育秧每666.7 m2用种子量约1.5 kg，塑盘育秧每666.7 m2用种子2 kg，约30~35块塑盘（机插秧盘每666.7 m2用18~20块塑盘）

适用范围：范围:本标准规定了羊肚菌干制品生产过程原料要求、羊肚菌干制品生产、质量要求、净含量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验、标志、包装、运输、贮存、保质期等要求; 主要技术内容:本标准规定了羊肚菌干制品生产过程原料要求、羊肚菌干制品生产、质量要求、净含量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验、标志、包装、运输、贮存、保质期等要求

适用范围：主要技术内容:本文件界定了富川炒米油茶制作涉及的术语和定义，确立了富川炒米油茶制作的程序，规定了原料要求、预处理、炒米、炒制擂压、加水熬制等工序各阶段的操作指示以及成品感官的要求

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 牛干巴治净，切成薄片。6.1.2 蒜苗洗净，切成马耳朵段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微干香，控油。6.2.2 锅内放入底油，烧热，下入干辣椒段，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，投入爆好的牛干巴片，撒入蒜苗段，调入味精、鸡精、白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油，翻炒均匀，淋入红油，起锅装盘即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 鲢鱼治净，斩刀成 5 cm 长的块状。6.1.2 豆腐切成 6 cm 的方块状。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油、熟菜油混合烧热，爆香姜片、蒜瓣，下入糍粑辣椒煸炒至水分略干，表皮焦黄色为宜；再放入豆瓣酱、糟辣椒炒至香味四溢，投入鲢鱼块翻炒至表皮收水，掺入鲜汤，下入豆腐块，加盐、香料粉、胡椒粉煮至入味，起锅装入火锅内，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用当地放养土公鸡，宰杀治净，砍成 2 cm 大小的方块，放入盛器中，加盐、料酒腌渍 15 min。6.1.2 酸笋切成滚刀块；青线椒、小红尖椒分别洗净，去蒂，切成颗粒状。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热（205 ℃～215 ℃)，下入腌渍好的鸡块，爆至肉质收紧，控油。6.2.2 锅内放入底油 100 ml，烧热，爆香蒜瓣、姜丁、鲜花椒，下入酸笋块，煸炒出酸香味，投入爆好的鸡块，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调整小火焖至入味，转大火将汤汁收至浓郁，下入青线椒颗、小红尖椒颗、味精、鸡精、胡椒粉；翻炒均匀，起锅装入圆钵内，撒上香菜段，上桌放置明炉上即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 加工6.1.1 汤锅中掺入清水置旺火上，烧沸，下入荸荠粉籽煮约 1 min，起锅快速放置冷水盘中冷却。6.1.2 石榴米挤出果汁。6.1.3 将水发银耳放入锅中，下入水发银耳碎，熬至呈现液浓，加冰糖、石榴汁、熟荸荠粉籽，再熬至 10 min，起锅冷却，装入汤钵内即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 蕨菜摘去老根，洗净，切成一寸长的段；放入沸水锅中，加盐，煮制 2 min，控水；用清水浸泡并控水。6.1.2 猪瘦肉洗净，切成二粗丝；加盐、料酒、水芡粉码味上浆。6.1.3 芹菜洗净，去叶，切成一寸段。干辣椒切成段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油烧至五成热，下入猪肉丝、蕨菜段混合爆至断生，控油。6.2.2 锅内留底油烧热，下入干辣椒段煸炒至焦黄，加姜片、蒜片炒香，投入爆好的肉丝蕨菜段，加盐、味精、鸡精、白糖、酱油，翻炒均匀，撒入芹菜段翻炒，淋入红油，起锅装入盘内即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 把米豆腐切成 2 cm 大小一致的丁状。6.1.2 折耳根、小米椒分别洗净，切成颗粒状。6.1.3 鲜木姜籽拍破。6.1.4 鱼蓼洗净。6.2 加工6.2.1 取一钵盆，注入白酸汤，加盐、味精、鸡精调好底味，再放入折耳根粒、小米辣粒、姜米、蒜米、鲜木姜籽搅拌均匀，用密封盖或保鲜膜封口，放入置于冷藏内保鲜 3 h 制成酸汤味汁。6.2.2 将米豆腐块装入凹形的盘内，舀入酸汤味汁，撒入煳辣椒面、鱼蓼即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将放养土公鸡，宰杀治净，连带骨砍成 3 cm 见方的鸡块。6.1.2 小黄豆用清水浸泡 8 h，淘洗干净，控水；投入油锅中炸至酥脆，控油。6.1.3 青线椒洗净，切成半寸颗粒段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油 1000 ml(实耗 50 ml）,烧至七成热（205 ℃～215 ℃)，下入鸡块，爆炒至水气收干，控油。6.2.2 锅内放入底油 150 ml，烧热，爆香姜片，蒜瓣，下入花椒炒出香味；投入爆炒好的鸡块，掺入鲜汤；加盐、白糖、香料粉、酱油、料酒，烧沸后，改小火加盖焖至熟软；放入炸过的小黄豆、青线椒段略炒，转大火将汤汁收至浓郁；再调入味精、鸡精、胡椒粉，亮油，起锅装入火锅或锅仔，撒入香葱段，上桌开火食用即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 取猪五花肉 500 g，切成宽 3 cm，长 5 cm，厚 8 mm 的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另 100 g猪五花肉 ，剁成肉沫。6.1.2 西红柿洗净，切成小丁。6.1.3 选用当地特产已晒干的遵义辣椒、灯笼辣椒，按 7∶3 比例混合淘洗干净，温水浸泡，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣 ，舂茸（捣碎）似糍粑形状，制成糍粑辣椒。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状，控油，装入盘内；另将配菜洗净备用。6.2.2 锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒 ，用小火煸炒至棕黑色并油深红，加姜片、花椒、香豆豉 、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料，上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 把羊脚用火燎烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清除污物，入沸水锅中加料酒焯透并冲净。6.1.2 芹菜、香葱、桄菜分别洗净，切成一寸段；红辣椒去蒂洗净，切成斜刀块。6.2 加工6.2.1 将洗净好的羊脚放入高压锅内，掺入红卤水置中火上，加盖压至转气 15 min，离火冷却，无冒气后开盖。6.2.2 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下糍粑辣椒、花椒炒至油红，然后下姜块、蒜瓣、红辣椒块、桄菜段炒至香味，投入压好的羊脚连卤水一起烧沸后，调入盐、味精、鸡精、五香粉、酱油烧至入味，起锅倒入火锅内，撒上芹菜段、香葱段，带火上桌即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 石灰粉放入 50ml 凉开水中搅拌均匀，静置澄清，取汁。6.1.2 冰粉籽冲洗，去除灰尘，装入白纱布内包扎好，浸入凉开水中泡 15 min，用双手搓揉6 min～10 min，搓出粘滑冰粉籽浆，直至搓揉不出粘滑的液体为止。6.1.3 取一个干净的盆，注入纯净水烧沸，放入红糖煮化后，离火自然冷却，制成红糖水。6.2 加工6.2.1 取石灰水上面清亮部分，慢慢倒入冰粉籽浆搅拌均匀，静置 1 h～2 h。6.2.2 食用时，用勺子将冰粉舀入碗内敲散，再舀入红糖水，依次放入玫瑰糖、酥碎花生、熟白芝麻、葵花仁，混合搅拌即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用道真本地产灰豆腐，放入清水中浸泡 40 min，洗净；切成 0.2 cm 长形厚片。6.1.2 青线椒、红线椒分别洗净，切成斜刀片状。6.2 加工炒锅置旺火上，放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入豆瓣酱煸炒至香味，放入青线椒片、红线椒片，炒香，投入灰豆腐片，掺入少许清水，调盐、味精、鸡精、白糖、酱油，炒至入味，汤汁收干时，撒入蒜苗段，翻炒均匀，亮油，起锅装盘内即成