适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了闻鸡起舞--口水鸡的原料及要求、烹饪器具、追踪工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院闻鸡起舞--口水鸡菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.60-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋GB 18186-2000  酿造酱油GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 11761-2021 芝麻LS/T 3311-2017 花生酱SB/T 11192-2017 辣椒油3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：小公鸡一只（约500g）。配料：油菜心10棵。调料：花生酱15g、蒜泥15g、白糖30g、味精5g、盐3g、味极鲜10g、辣鲜露15g、姜末10g、香醋15g、白醋15g、花椒油10g、辣椒油15g、芝麻10g、香油10g、姜黄粉30g、马蹄状葱45g、姜片30g、大料瓣5g、香叶5g、盐2g、味精3g、姜黄粉30g。要求应选用新鲜的小公鸡。原料应干净卫生，没有污染，应符合LS/T 3311-2017、GB/T 8967-2007、GB/T 5461-2016、GB 18186-2000、GB 2719-2018、SB/T 11192-2017、GB/T 11761-2021、GB/T 8233-2018、GB 1886.60-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。6制作工艺刀工把煮好的小公鸡斩成长6宽1.5的条状，皮面朝下摆入扣碗中。烹调小公鸡经初加工焯水后加入马蹄状葱45g、姜片30g、大料5g、香叶5g、盐2g、味精3g、姜黄粉30g，大火烧开转小火煮制20分钟。小公鸡捞出放入冰水中迅速过凉。把煮好的小公鸡剁成条摆入扣碗中，扣入盘内。调汁：花生酱15g用水稀释加入蒜泥15g、糖30g、味精5g、盐3g、味极鲜10g、

适用范围：主要技术内容:本文件规定了鲁菜面点状元喜糕--绿豆糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等。原料及要求原料主料：脱皮绿豆500g、奶粉50 g、黄油100g、糖40 g、抹茶粉15g。馅料：奶粉40 g、牛奶100 g、蔓越莓干500g、玉米淀粉50g、糖30g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，无污染，应符合GB/T 317、GB/T 8885、GB/T 14884、GB/T 15196、GB/T 25190的规定。烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。炒锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺工艺流程浸泡-成熟-制茸-炒制-模具成型。制作过程将去皮绿豆提前泡好蒸熟，制成绿豆泥。将绿豆泥放入不粘锅中，加入黄油、奶粉、蜂蜜小火炒干，放凉后，分成小剂子。包入炒熟的蔓越莓奶香馅，放入模具中成型。制作要求熟绿豆蓉应细腻，炒制软硬适中，不可太干，否则不宜成型。装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20的盘子。包装要求：将状元甜喜糕绿豆糕分装在盘子里。质量要求感官要求色泽色泽淡黄。香味清香绵软。口味香浓酥软、馅心冰甜。质感组织细腻紧实，不粘牙。卫生要求菜品应无杂质、无异物、无异味。制作过程应符合GB/T 14881的规定。最佳食用时间凉热皆宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了牛角挂书--温拌三宝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院牛角挂书--温拌三宝菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18186-2000  酿造酱油GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 317-2018 白砂糖GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 30381-2013 桂皮GB/T 30391-2013 花椒GB/T 19618-2004 甘草GB/T 22300-2008 丁香3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛腱子肉250g、金钱肚250g、牛舌250g。配料：黄瓜80g、胡萝卜40g、洋葱200g、香菜20g、小米辣15g、西芹100g、番茄200g。调料：葱段15g、姜10g、盐25g、老抽200g、料酒100g、白糖80g、味精20g、花椒5g、大料八角5g、桂皮10g、香叶2g、甘草3g、丁香3g、肉寇5g、小茴香3g、陈皮5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 18186-2000、GB 31644-2018、GB/T 317-2018、GB/T 5461-2016、GB/T 7652-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 19618-2004、GB/T 22300-2008《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将压制好的金钱肚、牛舌、牛腱子肉冷却后，分别改成抹刀片待用。烹调将葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、丁香、肉寇、小茴香、陈皮、洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入纯净水5千克煮沸后倒入高压锅。牛腱子肉切成大块，金钱肚、牛舌，加少许白酒、冷水大火烧开，捞出洗干净加入高压锅。小火长时间加热压制，直至熟烂为止，再加食盐，

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点满腹经纶--银丝卷原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点满腹经纶--银丝卷制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317-2018 白糖卫生标准3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、白糖100g、水300g。配料：红曲米粉10g、胡萝卜粉10g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸制，使食品成熟。6烹饪器具蒸柜：应选用用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面抻面出条刷油切段包裹饧发蒸制。制作过程将调好的红黄两块发面，用抻面方法，出成面丝，刷油切断。用白色面团包裹丝段成枕头形状。饧发好后用旺火蒸15分钟成熟即可。制作要求抻面粗细一致，刷油均匀，包裹皮面上下厚薄一致，饧发到位，蒸熟即可。8装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20厘米的平盘子。包装要求：将圆梦人生满腹经纶银丝卷盛装在盘子内。9质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：香味浓郁。口味：入口柔和香甜。质感：软绵油润。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 18672-2014 枸杞GB/T 5461-2016 食用盐SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活鲍鱼10只（约800g）。配料：活文蛤1000g、鸡蛋清300g、菠菜汁300g、淀粉100g、红枸杞2g。调料：盐5g、鸡精5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 34267-2017、GB/T 18672-2014、GB/T 5461-2016、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、不锈钢盆、鱼翅盅等。6制作工艺刀工6.1.1  新鲜菠菜焯水浸凉后，入破壁机打碎倒出，用纱布滤出绿色的布偶才原汁备用。6.1.2  鲍鱼取肉搓洗干净，剞菊花花刀，先横片，后逐片直切呈菊花形状。烹调将蛋清打散，倒入菠菜汁，生粉搅拌均匀，用漏勺漏入三成热的温油锅中滑出珍珠形状绿色芙蓉，捞出后倒入温水中浸泡待用。活鲍鱼用毛刷刷洗干净后取肉，剞菊花花刀待用。文蛤洗净，冷水下锅，煮熟后捞出，蛤汤撇去浮沫过滤干净待用，蛤肉取出后用原汤洗净待用。锅中倒入文蛤原汤，烧沸后加盐、鸡精调味，倒入鲍鱼汆至断生后，捞出并摆出菊花形待用。（建议用加图片示意）将绿色芙蓉捞出沥净水后倒入锅中烧沸，撇去浮沫后，用湿淀粉勾薄芡，淋葱姜油（成品）出锅，盛入鱼翅盅内，将蛤肉摆入芙蓉中间位置垫底，用筷子把菊花鲍鱼摆在蛤肉上方呈盛开的菊花形，在花心处放上一颗红色的枸杞子点缀即可。烹调要求6.3.1  珍珠芙蓉吊制时要注意油温的控制，过低不易成型，过高则易发泡变形，且影响口感。6.3.2  菊花鲍鱼在蛤汤中焯水时要注意火候，

适用范围：主要技术内容:本文件规定了鲁菜面点群英荟萃--甘露酥的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。原料及要求原料主料：低筋面粉500克、玉米淀粉500克、奶粉50克。配料：鸡蛋10个、安佳黄油500克、糖粉300g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317、GB 1355、GB 2748、GB/T 8885的规定。烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺工艺流程称料和面成型烤制。制作过程软化好的黄油、糖粉，打发至体积膨大蓬松。把煮熟的蛋黄用筛网过筛后加入打发的黄油里，拌匀。最后，加入低筋粉玉米淀粉拌匀,揪20克一个的剂，揉圆，用大拇指压扁，放入160度的烤箱考15分钟即熟。成品特点：入口即化，香浓酥松。制作要求加入粉后应多个方向搅拌，不宜多揉，防止上筋。装盘盛装器皿：宜选用直径40（12寸）平盘盛装方法：盘底放花纸，将饼整齐摆在盘上。质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：香气浓郁。口味：香甜酥松。质感：酥脆。卫生要求菜品应无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。最佳食用时间凉热皆宜，凉后更加酥脆

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品连中三元--三色鱼圆的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院连中三元--三色鱼圆菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鸦片鱼1500g、墨鱼1000g、贝丁1000g。配料：墨鱼汁20g、菠菜汁20g、南瓜2000g、兰花100g。调料：盐5g、味精7g、香油7g、料酒5g、鸡精5g、葱姜水15g、蛋清10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺。6制作工艺刀工将鸦片鱼剔骨取肉，切成0.2厘米薄片，葱切成马蹄葱、生姜去皮切片待用。烹调将鸦片、墨鱼、贝丁肉分别用机器搅成细茸过滤，再分别加入葱姜汁、鸡精、食盐、味精、香油、蛋清打成三种鱼茸。南瓜去皮用模具刻出形状上汽蒸制2分钟，再填入打好的鱼茸，蒸两分钟再围边摆盘并点缀兰花。锅内加水烧开，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、料酒烧开，用湿淀粉粉勾成溜芡（兑制比例：淀粉与水或汤汁为1:7。），再倒入汆好的丸子翻匀，淋上香油盛出即可。烹调要求锅内加水烧开，保持微沸状态，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。7装盘将成品的橄榄丸子依次摆入盘中即可。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：。口味：清鲜软嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业

适用范围：范围:本文件规定了鲁菜宴席学府骄子登科宴的术语和定义、菜品及宴席要求。 本文件适用于烟台市餐饮与住宿行业协会鲁菜宴席管理; 主要技术内容:学府骄子登科宴根于中国科举文化的深厚底蕴，以杏坛之光、苍龙骄子、刻苦读书、金榜题名、桃李满园、大展宏图为主题设计宴席，以传统鲁菜烟台风味为基础，取料制肴主要以烟台的名贵特产为主，崇尚原味，讲究鲜嫩清淡、烹调细腻、讲究花色，同时荟萃百家，适度融入一些西餐西点元素和现代时尚元素，注重宴席的整体组合，追求菜点的搭配艺术和文化内涵的相融。规定了菜品的原料要求、工艺要求、风味特点、装盘要求、质量要求、卫生要求、最佳食用时间及温度、经典菜品等，规定了宴席的环境要求、菜品数量要求、宴席菜单、餐间文艺、宴席用茶、干鲜果品、迎门点、凉菜、热菜、栓腰点心、汤菜、扫尾点心等

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点才高八斗--糯米糕的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点才高八斗--糯米糕的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 21270 食品馅料GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：糯米粉200g、籼米粉600g。配料：糖粉150g、牛奶300g、枣馅、蓝莓酱。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317、GB/T 21270、GB 25190的规定。5烹饪器具蒸柜：应选用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢蒸盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺工艺流程称料拌和成型蒸制。制作过程糯米粉、籼米粉、糖粉、牛奶拌匀。将拌匀的粉料用筛网过筛。加入大枣馅，放入正方形模具中成型。大火蒸20分钟即可。制作要求6.2.1  模具中铺一层粉加入馅心再铺一层粉，然后刮平。6.2.2  成熟后趁热脱模，用刀平分切9块，点缀上蓝莓酱果花即可。7装盘盛装器皿：宜选用边长40厘米宽20厘米的盘子。包装要求：将才高八斗糯米糕分装在盘子内。8质量要求感官要求色泽：色泽雪白。香味：香气浓郁。口味：口感细腻，清爽香甜。质感：松散软糯。卫生要求无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鱼跃龙门--糖醋黄花鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜鱼跃龙门--糖醋黄花鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB/T 8885 食用玉米淀粉NY/T 956 番茄酱3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。焦熘又称炸溜、脆溜，是先将主料腌制入味后经拍粉或挂糊过油炸至成酥脆，外焦里嫩、或外焦里酥等，再用芡汁熘制或浇汁的一种烹调方法。4原料及要求原料主料：新鲜黄花鱼一条（约750g至800 g）。配料：青豆50g、葱姜末各5 g、蒜末10 g。调料：白糖150 g、米醋100 g、番茄酱150、盐5 g、面粉50 g、淀粉150 g、花生油1000 g。要求应选用新鲜的黄花鱼。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 2733、GB/T 317、GB 2719、NY/T 956、GB/T 5461、GB/T 34267、GB/T 1534、GB 1355、GB/T 8885标准的规定。5烹饪器具炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炒菜灶。炊具：应选用炒勺或双耳炒锅。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺刀工将鱼去鳞、去腮和内脏（去内脏时不开膛，先从鱼的肛门处一刀切断鱼肠，后从鱼鳃出拉出内脏）、用水洗净。从鱼头处开始，每隔3cm宽直刀下到骨，再平刀进2cm,呈牡丹花刀，也称大翻刀，两面依次打完，提起鱼尾，刀口张开，撒抹上精盐2克入底味备用。烹调将面粉、淀粉加入适量的水和成水粉糊备用。锅上火加入花生油，烧至七成热，将鱼挂匀糊，右手捏住鱼尾，左手捏住鱼头，鱼腹部超前，弯成弓形浸入热油中炸至下侧鱼肉定型后，使鱼离开热油后，双手同时翻转，使鱼的腹部向后，再弯成弓形，入热油中炸至鱼体定型后，双手前推，是鱼头鱼尾没语与油中，此时鱼脊背朝下，炸至完全定型，再把鱼翻转，使鱼腹朝下，炸至呈成熟金黄

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了凿壁借光--樱桃鹅肝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院凿壁借光--樱桃鹅肝菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鹅肝200g。配料：油浸鳕鱼100g、虾肉酱100g、海苔脆片30片、西米脆片15片、艾素糖罩。调料：牛奶60ml、鱼胶片4片、红菜头汁450ml。要求应选用新鲜的鹅肝。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 10133-2014《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具破壁机、万能蒸烤箱、食品烘干机、原汁机。6制作工艺刀工烹调将浸泡隔夜的鹅肝取出，加入牛奶，160℃烤熟、打匀过滤。将鱼胶片融化加入到鹅肝中打匀，过滤。灌入模具中，冷冻定型。将红菜头汁加热沸腾然后冷却过滤。将过滤后的红菜头汁加入卡拉胶和琼脂粉，加热至80℃。将冷冻好的鹅肝取出，然后分次挂上红菜头汁，3-4次即可。将虾肉酱放在西米脆片上；两片海苔脆片裹上油浸鳕鱼（15-20g为准）。装盘。烹调要求在烹调中应注意控制酸碱度，PH值在6~7即可。7装盘将“樱桃”均匀分散在盘中，点缀上樱桃枝，再将其他配菜依次摆放即可。8质量要求感官要求色泽：红润明亮。香味：香气浓郁。口味：酸甜味浓。质感：细腻软糯。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度成品须冷藏至食用，食用时间以不超过5分钟为宜，食用温度2-5℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了追月夜读--捞汁双鲜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院追月夜读--捞汁双鲜菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 30381-2013 桂皮GB/T 7652-2016 八角GB 14884-2016 国家食品安全标准 蜜饯GB/T 35883-2018 冰糖3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鲜贝丁250g、基围虾400g。配料：水果黄瓜20g、胡萝卜20g。调料：古越龙山花雕酒100g、香叶5g、白芷3g、白寇3g、桂皮3g、八角5g、话梅20g、冰糖20g、葱姜各30g。要求应选用新鲜的基围虾。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 30381-2013 GB/T 7652-2016 GB 14884-2016 GB/T 35883-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具6制作工艺刀工将大葱切成马蹄葱、生姜去皮切片待用。烹调鲜贝丁和基围虾焯水煮熟放凉，将基围虾去壳备用。起锅烧油，下入香叶、白芷、白寇、桂皮、八角炒香，再下入葱姜炒出香味，依次加入花雕酒、冰糖、话梅、少许清汤煮沸后盛出酱汁水。酱汁水放凉后加入基围虾和鲜贝丁，泡制两个小时控出汁摆盘、点缀即可。烹调要求6.3.1  起锅烧油，下入香叶、白芷、白寇、桂皮、八角炒香，再下入葱姜炒出香味，依次加入花雕酒、冰糖、话梅、少许清汤煮沸后盛出酱汁水。6.3.2  鲜贝丁、基围虾制熟时控制火候，保证原料鲜嫩。7装盘原料摆入12寸异形盘中，月牙点缀，配酱汁即可。8质量要求感官要求色泽：色彩鲜艳。香味：甜香浓郁。口味：咸鲜甘甜。质感：软嫩清爽。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 8-15℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品杞梓满堂--牡丹螺花的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院杞梓满堂--牡丹螺花菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：海螺1500g。配料：黄瓜100g、木耳50g、黄彩椒50g、胡萝卜50g、火腿50g、枸杞20g、紫菜50g。调料：料酒5g、盐5g、味精5g、海米20g、姜片5g、辣椒油100g、海鲜捞汁50g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺6制作工艺刀工将250克一个的大海螺洗净、砸碎外壳取肉下片薄片备用，生姜去皮切片后加入锅中，水沸后加海螺片、烹料酒，30秒左右焯水至断生脆嫩，取出过凉。火腿、黄瓜、木耳、黄彩椒、胡萝卜切成6cm长0.2厘米见方的丝备用。烹调将切好的丝放入锅中焯水，均匀的摆放在盘中，外圈均匀摆上紫菜。将海米铺在盘中，处理好的螺片摞在海米上，顶部点缀上枸杞粒。最后将海鲜捞汁盛入碗中加入辣椒油即可。烹调要求6.3.1海螺冷沸水下锅，控制好加热温度与时间捞出立马过凉，保证脆嫩。7装盘将味汁随盘上桌，浇汁拌匀即可食用。8质量要求感官要求色泽：色泽多样。香味：蔬香四溢口味：爽口脆嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了韦编三绝--水晶鲜虾菜品的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院韦编三绝--水晶鲜虾菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 30391-2013 花椒GB/T 7652-2016 八角3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛蹄筋500g。配料：清汤500g、基围虾500g、豌豆100g、葱姜30g。调料：盐8g、味精5g、料酒20g、花椒10g、八角5g、香叶5g、葱姜各30g、清汤500g。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB 31644-2018、GB/T 30391-2013、GB/T 7652-2016《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具6制作工艺刀工将大葱切成马蹄葱，生姜去皮切片待用。生牛蹄筋改成长4宽1长条待用。烹调牛蹄筋焯水，放冷水洗净待用。牛蹄筋放入高压锅，加盐、味精、料酒、花椒、八角、香叶、葱姜各、清汤压制40分钟。在硅胶模具里依次加入虾仁1个、青豆2粒，倒入制好的牛皮冻，放入保鲜冰箱冷却装盘即可。烹调要求牛筋在压制时火候一定要到位，保鲜冰箱冷却。7装盘用长条盘，依次摆放整齐。8质量要求感官要求色泽：晶莹剔透。香味：鲜香味浓。口味：咸鲜爽口。质感：脆嫩滑爽。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了五子登科--糯米八宝鸭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜五子登科--糯米八宝鸭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：北京填鸭1只约1500g、糯米100g、鸡脯肉100g、高压海参100g、水发蹄筋100g、水发瑶柱100g、水发香菇50g、青豆50g、金华火腿50g。配料：青菜芯250g。调料：盐2g、味精2g、清汤100g、味极鲜酱油50g、焦糖色25g、白糖10g、冰糖老抽5克、八角1g、白芷1g、香叶2g。要求应选用优质、新鲜的主料配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手铲、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿切0.5厘米方丁，与青豆分别焯水后混合待用。烹调糯米洗净浸泡15分钟；鸭子洗净后去内脏、脱骨，洗净抹干；青菜芯焯水后炒制；药材清洗干净焯水后装入调料袋备用。将切成粒的主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿、青豆与泡发好的糯米调味制成馅，酿入脱骨的鸭肉中，绑制成葫芦形状挂皮水炸制定型备用。另起锅调制汤汁，调入酱油，糖色，盐，味精，糖，八角，白芷、香叶，把成型的鸭子放入烧制1小时左右，待成熟后捞出装盘。将锅内汤汁收浓，淋入鸭身，点缀青菜芯即可。烹调要求6.3.1 锅内加油烧至七成热，下入成型的鸭子，炸制定型。6.3.2 鸭子入锅内烧制时须小火烧制，保持鸭身形状不变。7装盘将菜品盛装到12寸圆盘、淋汁，点缀青菜芯即可。8质量要求感官要求色泽：色泽红亮。香味：鸭香浓郁。口味：咸鲜味美。质感：软糯酥烂。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜兰芷飘香--兰桂滋补汤的原料及要去、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜兰芷飘香--兰桂滋补汤制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 317-2018 白砂糖3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：飞龙鸟300g。配料：鲜松茸250g、松露50g、兰花250g、鸡爪400g、猪瘦肉600g、虫草15g、金华火腿50g、老母鸡350g、龙骨250g、杜仲4g。调料：盐30g、白酒30g、味粉30g、白砂糖15g、纯净水5000g。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 317-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、砂锅、手勺、漏勺。6制作工艺刀工精肉去筋切成4cm×5cm的块。大凤爪去抓尖、去大骨，龙骨砍成5cm×4cm块。老母鸡切成7cm×5cm块。烹调精肉去筋切成4cm×5cm的块。鸡爪去抓尖、去大骨，龙骨砍成5cm×4cm块。老母鸡切成7cm×5cm块。纯净水5000g放入气柜蒸热，加入味粉30g、盐30g、糖15g。虫草花冷水泡制30分钟备用。龙骨、凤爪冷水下锅加入白酒开锅撇去浮末。鸽子、老鸡、猪瘦肉浸泡出血水，冷水下锅，加入白酒开锅撇去浮末。碗底依次加入龙骨、鸡爪、老鸡赤肉、鸽子、瘦肉加入汤底，放上泡好的虫草花、鲜松茸片，蒸3个小时至熟烂。起锅点缀上兰花即可。烹调要求6.3.1  龙骨、凤爪冷水下锅加入白酒开锅撇去浮末。鸽子、老鸡、猪瘦肉开水下锅浸泡出血水，撇去浮末。6.3.2  碗底依次加入鸡爪、龙骨、老鸡赤肉、鸽子、瘦肉加入汤底蒸至3个小时，虫草花须洗净，冷水泡制30分钟，泡透。7装盘菜肴盛装到瓷器炖盅。8质量要求感官要求色泽：清澈明亮。香味：清香醇厚。口味：咸鲜味美。质感：汤柔质清。卫生要求菜品新鲜、无异

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了腰缠万贯--盘瓤火烧的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点腰缠万贯--盘瓤火烧的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB/T 11761-2021 芝麻3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉1000g、牛奶100g、鸡蛋2个、白糖150g。配料：酵母10g、黄油50克、蜂蜜20克。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 317-2018、GB 1886.245-2016、GB/T 11761-2021、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸、烤制，使食品成熟。6烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。蒸柜：应选用用电或燃气式蒸柜。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面成形饧发蒸制刷蜂蜜烤制。制作过程将所有原料放一起调制成面团。擀长条，切卷成螺旋形。放入醒发箱饧发，温度32度、湿度70度、饧30分钟，醒好后蒸30分钟取出。烤箱提前预热，上火210，下火200，制品表面刷蜂蜜，入烤箱12-15分钟，烤成金黄色即可。制作要求面团偏硬，饧发到位后要蒸熟，蜂蜜刷匀，烤时掌握好炉温。8装盘盛装器皿：宜选用边长30厘米方盘或直径30厘米圆盘。包装要求：备用的要塑封、上桌的切边整个放盘中。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：香味浓郁。口味：外脆里软。质感：层次分明。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了神来之笔--葱烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院神来之笔--葱烧海参菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18186-2000  酿造酱油GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 21999-2008 蚝油GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 35883-2018 冰糖SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：水发海参10只（约500g）。配料：葱200g、八角3g。调料：味达美臻品蚝油30克、味达美味极鲜60克、味达美冰糖老抽10克、10年花雕酒20克、味精2克、鸡粉3克、冰糖粉5克、胡椒粉1克、崔字牌香油5克、清汤100克、生粉10克、浓葱油100克。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 21999-2008、GB 18186-2000、GB/T 8967-2007、SB/T 10371-2003、GB/T 35883-2018、GB/T 8233-2018、GB/T 34267-2017《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具单眼炉灶、单柄炒勺、手勺、调羹勺、漏勺、密网漏。6制作工艺刀工将大葱白切成4厘米长的段。烹调大葱段100克炸至金黄色备用。海参洗净，锅里烧水500克，开锅入味达美味极鲜50克，花雕酒10克，胡椒粉5克，焯水煮透祛腥控水，爆油备用。起锅下入葱油100克，油五成热加入八角、葱段煸香至金黄色捞出，下入味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、味达美冰糖老抽烹锅，锅热下入花雕酒、清汤、冰糖粉、胡椒粉、味精、鸡粉、入海参、炸好的葱段，烧至颜色红亮，勾芡收汁，下入香油、葱油，出锅装盘即可。烹调要求大葱段煸至香味浓郁，呈金黄色。海参须在调好的汤汁中喂至入味，挑起呈“八”字状。7装盘盛入盘中两端镶入毛笔干和笔头成毛笔形状。8质量要求感官要求色

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点圆梦人生--一品烧饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点圆梦人生--一品烧饼制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、油酥适量、水300g。配料：泡打粉2g、芝麻4g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 1355、GB/T 1534、GB 1886.245、GB 5749、GB/T 11761的标准规定。5烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺制作过程面粉加酵母加糖和水和成面团，饧发至3成开的嫩酵面。擀薄，抹上油酥，卷起来，下挤。烤箱200度烤制金黄色色即可。制作要求面团要软， 面放案板后不要再揉。严格控制烤箱温度。7装盘盛装器皿：10寸小筐。盛装方法：摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽色泽金黄。8.1.2香味芝麻香味浓郁。8.1.3口味香酥可口。卫生要求菜品应新鲜，无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881标准规定。9 最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品独占鳌头清炖狮子头的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院独占鳌头清炖狮子头菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：猪肉300g。配料：荸荠100g、小油菜3棵、鸡清汤2000g、枸杞20g。调料：盐5g、料酒5g、葱10g、姜10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、汤桶、手勺、漏勺6制作工艺刀工葱姜切段制成葱姜水，荸荠剁成碎丁，猪肉切丝再切成颗粒，用两把刀交替剁成石榴籽大小烹调将剁好的肉粒与荸荠碎丁装大碗中加入葱姜水和盐，混合均匀，加入水淀粉，用手摔打，制成肉馅。取一份适量的肉馅，用手团成丸子，两手交替操作，使丸子完整。锅里加入清鸡汤（能覆盖所有肉丸），把肉轻轻放入汤中。依次把所有肉馅做成丸子放进锅里，再将白菜叶盖在锅中，中火煮开后转小火，撇去浮沫，然后盖上盖子焖三个小时左右。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、清汤烧开，将清汤与丸子一同放入碗中，点缀油菜心、枸杞即可。烹调要求6.3.1肉馅要摔打上劲，每个丸子外形重量均匀一致。7装盘食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量清汤，放入油菜心和枸杞点缀，即可完成装盘，内里鲜香，入口即化，老少咸宜。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：鲜香可口。口味：肥而不腻。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业