适用范围：范围:本文件规定了生肉干的术语和定义、技术要求、检验规则、标签和标志、包装、贮存、运输。 本文件适用于采用自然风干或冷冻干燥等工艺制作的非即食生肉干; 主要技术内容:主要技术要求：生肉干的原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、微生物指标、食品添加剂等

适用范围：本文件规定了一步法熟制肉制品的技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于一步法熟制预包装肉制品的生产、检验、销售。

适用范围：本文件规定了跷脚牛肉在配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。 本文件适用于跷脚牛肉的制作。

适用范围：本文件规定了肉鸡胴体及分割肉质量分级的基本要求、质量等级划分、标志、包装和记录要求，描述了肉鸡胴体及分割肉的技术指标评定方法、质量等级评定方法。 本文件适用于屠宰加工企业的肉鸡胴体及分割肉的质量分级。

适用范围：本文件规定了鲜、冻分割牛肉的产品种类，技术要求，检验规则，标签、标志、包装、贮存和运输要求。本文件适用于以鲜、冻牛胴体，二分体，四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品。

适用范围：本文件确立了牛肉追溯的程序，规定了牛肉追溯目标、精度和范围的确定，追溯码赋码和编码规则，追溯信息采集和输入，追溯码与信息关联，追溯码读取和解码等内容，描述了相应的证实方法。 本文件适用于肉牛饲养、交易、屠宰、分割包装、运输和产品销售等过程中追溯的相关技术操作。

适用范围：本文件规定了鲜、冻兔肉及副产品的产品种类、技术要求、试验方法、检验规则，以及标签、标志、包装、贮存和运输要求。本文件适用于兔经屠宰、分割后获得的鲜、冻兔肉及副产品。

适用范围：本文件规定了畜禽屠宰用脱毛剂的使用、脱毛后畜禽产品状况和卫生管理等要求。 本文件适用于畜禽屠宰加工用脱毛剂的使用。

适用范围：适用于北川腊肉的加工、包装、检验、运输和贮存

适用范围：本文件描述了畜禽肉中水分、蛋白质、脂肪含量近红外光谱检测方法的原理、仪器设备、试样制备、模型的建立和验证、样品检测和结果、异常测量结果的确认和处理以及准确性。 本文件适用于畜禽肉中水分、蛋白质、脂肪含量的同步检测。

适用范围：本文件给出了肉制品生产企业质量安全管理水平提升的基本原则、提升要素、提升要素选择、提升工作评估等信息。

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1手工杠子面条100 g。4.1.2猪瘦肉丝单份宜15 g。4.1.3鸡肉丝单份宜15 g。4.1.4脆臊10 g。4.2调味料4.2.1红油辣椒10 g。4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉1 g。4.2.4味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。4.2.5酱油6 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7清汤220 ml。4.3料头葱花3 g。4.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1杠子面可用中筋面粉（500 g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4 g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度, 再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。6.1.2清汤可用猪后腿肉1500 g和白条鸡（母鸡）1只（2000 g）、猪筒子骨1块、姜块50 g、香葱结30 g, 放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2 h，加盐调味，保持温度。6.1.3原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。6.2加工宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。7盛装7.1盛装器皿大口碗。7.2盛装方法倒入、舀入、码放。8感官要求8.1色泽格外清爽。8.2香味清香味醇。8.3口味入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。8.4质感辅料丰富，面条柔软。9最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮白山羊肉熟片单碗宜25 g。4.1.2遵义粗粉（或米皮）单碗宜200 g。4.1.3羊骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（按100碗计）4.2.1盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2香料包120 g。4.2.3红干辣椒面1000 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.4白酒100 ml，应符合的NY/T 432规定。4.2.5冰糖25 g，应符合GB/T 35883的规定。4.2.6茴香12 g。4.2.7香草25 g。4.2.8熟猪油2500 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.2.9羊网油750 g。4.2.10熟菜籽油1500 ml，应符合GB 1536的规定。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜苗单碗宜5 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜单碗宜5 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90 min, 调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40 min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。6.1.2羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。6.1.3香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。6.2加工6.2.1漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。6.2.2灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入，堆码、灌汤。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，油亮诱人。8.2香味味浓飘香，煳辣清香。8.3口味汤汁浓郁，麻辣突出。8.4质感羊肉软糯，麻烫鲜香。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1梅子五花肉150 g。4.1.2青线椒200 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精2 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3郎岱酱5 g。4.2.4陈醋2 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.5甜酒酿3 ml，应符合T/GZSX 069的规定。4.3料头4.3.1仔姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣5 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3苦蒜5 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。6.1.2青线椒用火烧成虎皮状，切成6 cm长的段。6.1.3蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成3 cm长的段。6.2加工炒锅置旺火上，放入油80 ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽油亮，赏心悦目。8.2香味酱香浓郁，清香扑鼻。8.3口味微辣爽口，民族风味。8.4质感肉香软糯，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜