T/CBJ 2113-2023 董香型白酒

ICS6716010

CCSX.61.

团体标准

T/CBJ2113—2023

董香型白酒

Dongxiangxingbaijiu

2023-12-04发布2023-12-24实施

中国酒业协会发布

中国标准出版社出版

T/CBJ2113—2023

目次

前言

…………………………Ⅰ

范围

1………………………1

规范性引用文件

2…………………………1

术语和定义

3………………1

要求

4………………………2

试验方法

5…………………4

检验规则和标志标签包装运输贮存

6、、、、………………4

附录资料性董香型白酒主要生产工艺流程示例

A()…………………5

附录资料性董香型白酒风味轮及不同级别董香型白酒香气特征剖面示意图例

B()………………8

附录规范性白酒中丁酸和丁酸乙酯的测定方法

C()…………………9

T/CBJ2113—2023

前言

本文件按照标准化工作导则第部分标准化文件的结构和起草规则的规

GB/T1.1—2020《1:》

定起草

。

本文件由贵州董酒股份有限公司提出

。

本文件由中国酒业协会团体标准审查委员会归口

。

本文件起草单位贵州董酒股份有限公司中国酒业协会中国食品发酵工业研究院有限公司北京

:、、、

工商大学天津科技大学贵州大学酿酒与食品工程学院贵州食品工程职业学院宜宾学院茅台学院

、、、、、

酿酒工程系贵州省标准化院贵州省产品质量检验检测院贵州省食品检验检测院遵义市产品质量检

、、、、

验检测院贵州董宛酿酒有限公司遵义市董程窖酒厂

、、。

本文件主要起草人蔡友平蔡少韧杜小威范怀焰王旭亮徐海燕杜静怡孟镇田永洁李薇

:、、、、、、、、、、

石必凤徐莲莲郑荣程黄明泉张翠英邱树毅吴天祥袁华伟李喆孙元飞田志强孟望霓李梅

、、、、、、、、、、、、、

周绍春邓永俊

、。

Ⅰ

T/CBJ2113—2023

董香型白酒

1范围

本文件规定了董香型白酒的要求试验方法检验规则和标志标签包装运输贮存

、、、、、、。

本文件适用于董香型白酒的生产检验与销售

、。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中注日期的引用文

。,

件仅该日期对应的版本适用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于

,;,()

本文件

。

小麦

GB1351

大米

GB/T1354

高粱

GB/T8231

食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

GB5009.225

分析实验室用水规格和试验方法

GB/T6682

食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB12456

白酒分析方法

GB/T10345

白酒检验规则和标志包装运输贮存

GB/T10346、、、

白酒工业术语

GB/T15109

定量包装商品净含量检验规则

JJF1070

定量包装商品计量监督管理办法国家市场监督管理总局令第号

(70)

3术语和定义

界定的以及下列术语和定义适用于本文件

GB/T15109。

31

.

董香型白酒dongxiangxingbaijiu

以高粱小麦大米等为主要原料按添加中药材的传统工艺制作大曲小曲用固态法

、、,(3.2)、(3.3),

大窖小窖发酵经串香蒸馏长期储存勾调而成的不直接或间接添加食用酒精及非

(3.8)、(3.9),(3.4),,,

自身发酵产生的呈色呈香呈味物质具有董香型风格的白酒

,。

来源

[:GB/T15109—2021,3.5.20]

32

.

大曲董香产香曲daqu

()

以小麦为原料配以处理过的本草经粉碎制坯培菌烘干贮存而成的块状大曲起到糖化发酵

,,、、、、,

和生香作用

。

33

.

小曲董香产酒曲xiaoqu

()

以大米为原料配以处理过的本草经粉碎制坯培菌烘干贮存而成的块状小曲粉碎后用于制

,,、、、、,

1

T/CBJ2113—2023

酒起到糖化发酵和生香作用

,。

34

.

串香串蒸distillingaromaofdistilland

()

在甑中以酒蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作

,。

注董香型白酒的串香工艺可分为复蒸法双醅法和双层法复蒸法将蒸馏出的酒放入锅底香醅置于甑篦上进

:、。:,

行蒸馏双醅法将酒醅放入甑下部香醅覆盖在上面进行蒸馏双层法采用双层甑篦下层放酒醅中间用甑

;:,;:,,

篦隔开上层放香醅进行蒸馏

,。

来源有修改

[:GB/T15109—2021,3.4.58,]

35

.

红糟hongzao

酒醅经过串香蒸馏后形成的物料

。

36

.

董糟dongzao

香醅经过串香蒸馏后形成的物料

。

37

.

香醅香糟xiangpei

()

将红糟董糟香糟重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料

、、。

38

.

董香大窖dongxiangdajiao

窖池四壁及底部采用特殊泥土以及植物类浸泡水等混合经传统工艺处理而成窖壁偏碱性形状

,,,

为倒梯形体

。

39

.

董香小窖dongxiangdxiaojiao

窖池四壁及底部用水泥经传统工艺处理而成形状为长方体或正方体

,。

4要求

41生产过程要求

.

411原辅料要求

..

4111高粱

...

应符合的规定

GB/T8231。

4112小麦

...

应符合的规定

GB1351。

4113大米

...

应符合的规定

GB/T1354。

412制曲

..

4121小曲董香产酒曲

...()

大米经过粉碎加入处理过的本草曲种水拌匀制成正方体曲坯进入培菌室培养曲块品温升至

,