GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿

ICS67.120.10

X22

中华人民共和国国家标准

GB/T18357—2008

代替GB18357—2001

地理标志产品宣威火腿

Productofgeographicalindication—Xuanweiham

2008-07-31发布2008-11-01实施

发布

GB/T18357—2008

-1.Z-—1—

刖弓

本标准根据地理标志产品保护规定》与GB/T17924地理标志产品标准通用要求》制定。

本标准代替GB18357—200K宣威火腿》。

本标准与GB18357-2001相比主要变化如下：

——将标准属性由强制性改为推荐性；

-根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及

相关表述；

——依据GB2730-2005((腌腊肉制品卫生标准》修订了过氧化值限量指标；

——将水分限量指标由W4&0%修订为£52.0%；

-增加了安全指标的要求，即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法。

本标准的附录A、附录E、附录C为规范性附录。

本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。

本标准起草单位：云南省曲靖市质量技术监督局、宣威火腿产业办公室、曲靖市宣威火腿食品质量

安全监督检验站、宣威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司。

本标准主要起草人:谢吉安、邵廷吉、卢光文、管升阔、张国生、龚兴选。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

GB18357—20010

I

GB/T18357—2008

地理标志产品宣威火腿

1范围

本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工

艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定》批准保护的地理

标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2730腌腊肉制品卫生标准

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.37-2003食品植物油卫生标准的分析方法

GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定

GB5461食用盐

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718预包装食品标签通则

GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定

GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定

GB12694肉类加工厂卫生规范

GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

宣威火腿Xuanvveiham

用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志产品范围内按传统工

艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品。

3.2

原腿primaryham

用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。

3.3

精腿extraham；refineham

将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。

GB/T18357—2008

3.4

腿心centreofham

火腿的股骨部位。

3.5

油头greasehead

火腿分档的一个部位，在近荐骨处。

3.6

签香spicewithsmallsharp-pointedstic

骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

3.7

金钱腿cylinderham

火腿的蹄膀部位。

3.8

皇冠腿crownham

火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状。

4地理标志产品保护范围

地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定》批

准的地域范围，见附录A。

5产品的分类、分级

5.1产品分类

宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿

分类见表1。

表1块状火腿分类

金钱聪

带皮带骨火腿

皇冠腿

块状火腿带皮去骨火腿

去皮去骨火腿

纯瘦肉火腿

5.2产品分级

原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膘厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格

品；分割腿应用优级品或一级品原腿加工；精腿分为优级品、一级品。

6技术要求

6.1原料和辅料

6.1.1猪种

应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪。

6.1.2猪的饲养

按无公害生产要求，以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料卫生标准的多种饲

料饲养。饲养期不少于240日龄。

2

GB/T18357—2008

6.1.3屠宰、检疫

应符合相关国家标准的规定。

6.1.4鲜腿

6.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛;

油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似琵琶或柳叶;单只质量7kg〜18kg。

6.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉吋间10h〜12h冷凉时应通风、清洁、无污染。

6.1.5食盐

应符合GB5461的一级食用盐规定。

6.2传统工艺

6.2.1传统工艺流程

鲜腿修割定形f腌制-堆码翻压-洗哂整形*上挂风干〜发酵成熟〜加工〜包装。

6.2.2鲜腿腌制时间

当年霜降到次年立春之前是腌制最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于10个月。

6.3工艺卫生

应符合GB12694的规定。

6.4感官特性

6.4.1原腿感官特性

应符合表2的规定。

表