GB/T 10781.15-2025 白酒质量要求 第15部分：小曲固态法白酒

ICS6716010

CCSX.61.

中华人民共和国国家标准

GB/T1078115—2025

.

代替GB/T26761—2011

白酒质量要求

第15部分小曲固态法白酒

:

Qualityrequirementsforbaijiu—

Part15Xiaousolid-statefermentationbaiiu

:qj

2025-06-30发布2026-07-01实施

国家市场监督管理总局发布

国家标准化管理委员会

GB/T10781.15—2025

前言

本文件按照标准化工作导则第部分标准化文件的结构和起草规则的规定

GB/T1.1—2020《1:》

起草

。

本文件规定了质量相关技术要求食品安全相关要求见有关法律法规政策和食品安全标准等

,、

文件

。

本文件是白酒质量要求的第部分已经发布了以下部分

GB/T10781《》15。GB/T10781:

第部分浓香型白酒

———1:;

第部分清香型白酒

———2:;

第部分米香型白酒

———3:;

第部分酱香型白酒

———4:;

第部分豉香型白酒

———5:;

第部分凤香型白酒

———6:;

第部分特香型白酒

———7:;

第部分浓酱兼香型白酒

———8:;

第部分芝麻香型白酒

———9:;

第部分老白干香型白酒

———10:;

第部分馥郁香型白酒

———11:;

第部分小曲固态法白酒

———15:。

本文件代替小曲固态法白酒与相比除结构调整和编

GB/T26761—2011《》。GB/T26761—2011,

辑性改动外主要技术变化如下

,:

更改了术语小曲固态法白酒的定义见年版的增加了小曲香的定义见

a)“”(3.1,20113.1),“”(3.2);

删除了产品分类见年版的第章

b)(20114);

增加了生产过程控制要求见第章

c)(4);

更改了感官要求见年版的

d)(5.1,20115.1);

更改了理化要求并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求见年版的

e),(5.2,2011

增加了酸酯总量的要求和试验方法见

5.2),(5.2、6.2.3);

删除了卫生要求见年版的

f)(20115.3);

更改了净含量要求见年版的

g)(5.3,20115.4);

更改了酒精度和总酸的试验方法见年版的第章

h)“”“”(6.2.1、6.2.2,20116);

增加了生产过程控制的试验方法见

i)(6.4);

更改了检验规则见第章年版的第章

j)(7,20117);

增加了小曲固态法白酒主要生产工艺流程示例不同级别小曲固态法白酒香气特征剖面示意

k)、

图见附录附录

(A、B)。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任

。。

本文件由中国轻工业联合会提出

。

本文件由全国白酒标准化技术委员会归口

(SAC/TC358)。

本文件起草单位劲牌有限公司重庆市江津酒厂集团有限公司云南玉林泉酒业有限公司中国

:、()、、

食品发酵工业研究院有限公司湖北枝江酒业股份有限公司重庆江记酒庄有限公司四川凸酒酒业有

、、、

限公司浙江乌程酒业有限公司湖北稻花香酒业股份有限公司浙江致中和实业有限公司四川源坤教

、、、、

Ⅰ

GB/T10781.15—2025

育科技有限公司山东百脉泉酒业股份有限公司广西燕台山酒庄有限公司海南椰岛集团股份有限

、、、()

公司四川省食品检验研究院烟台市标准计量检验检测中心

、、。

本文件主要起草人杨强朱丹李秀梅孟镇张明邵家艳何宗俊诸体康万小丰卢虹宇

:、、、、、、、、、、

童国强郭新光潘春芳钟宇辰陈丽李庆腾张瑛毓韦政岳王少玲徐旭明徐跃成吴鑫王恩辉

、、、、、、、、、、、、。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为

:

年首次发布为

———2011GB/T26761—2011;

本次为第一次修订

———。

Ⅱ

GB/T10781.15—2025

引言

白酒是我国传统蒸馏酒其独特的多种微生物固态半固态发酵蒸馏等生产工艺形成了白酒的各

,()、

种风格

。

为更好引导消费者直观地认知小曲固态法白酒的产品特性本文件在资料性附录中描述其主要生

,

产工艺流程和工艺要点同时参考中给出的建立感官剖面的原则和方法以消费

。,GB/T39625—2020,

者易于理解的感官术语描述小曲固态法白酒典型产品的香气特征并在资料性附录中给出香气特征剖

,

面示意图便于清晰地向消费者传递小曲固态法白酒的产品特性

,。

酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质在自然条件下有机酸和醇两者与酯之间发生可逆

。,

的转化反应在一定时间内有利于产品质量风格趋于稳定协调本文件在修订过程中遵循白酒中酸

,,。,

酯转化的客观规律对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求

,。

制定白酒质量要求目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒液态法白酒

GB/T10781《》,、

以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产检验销售过程中的质量要求

、、。

拟分为以下几个部分

GB/T10781:

第部分浓香型白酒

———1:;

第部分清香型白酒

———2:;

第部分米香型白酒

———3:;

第部分酱香型白酒

———4:;

第部分豉香型白酒

———5:;

第部分凤香型白酒

———6:;

第部分特香型白酒

———7:;

第部分浓酱兼香型白酒

———8:;

第部分芝麻香型白酒

———9:;

第部分老白干香型白酒

———10:;

第部分馥郁香型白酒

———11:;

第部分董香型白酒

———12:;

第部分液态法白酒

———13:;

第部分固液法白酒

———14:;

第部分小曲固态法白酒

———15:。

Ⅲ

GB/T10781.15—2025

白酒质量要求

第15部分小曲固态法白酒

:

1范围

本文件规定了小曲固态法白酒的生产过程控制要求技术要求检验规则标志包装运输和贮存

、、、、、,

描述了试验方法

。

本文件适用于小曲固态法白酒的生产检验与销售

、。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中注日期的引用文

。,

件仅该日期对应的版本适用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于

,;,()

本文件

。

食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB5009.225

白酒分析方法

GB/T10345

白酒检验规则和标志包装运输贮存

GB/T10346、、、

食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB12456

白酒工业术语

GB/T15109

定量包装商品净含量计量检验规则

JJF1070

3术语和定义

界定的以及下列术语和定义适用于本文件

GB/T15109。

31

.

小曲固态法白酒xiaoqusolid-statefermentationbaijiu

以高粱等粮谷为原料采用小曲或根霉曲等为糖化发酵剂经池罐缸等容器固态发酵固态蒸馏

,,、、,、

陈酿勾调而成的不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒

、,。

注原料蒸煮后先糖化后发酵

:。

32

.

小曲香xiaoqu-aroma

小曲参与发酵使白酒呈现的香气特征

。

4生产过程控制要求

41原料

.

以高粱等粮谷和水为原料并应符合相应标准和要求其中高粱未经破碎

,,。

42糖化发酵剂

.

以大米或高粱等为主要原料或以观音土为载体可适量加入草本植物接种曲母可接种纯种微生

,,,

1