GB 19855-2005 月饼

ICS67.060

X28巧黔

中华人民共和国国家标准

GB19855-2005

月饼

Mooncake

2005-09-02发布2006-06-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布

中国国家标准化管理委员会

GB19855-2005

目次

前言·············，·············，，········································‘··········，················，··，··……工

1范围·····························，····················1

2规范性引用文件···············································……，······.·...·.·····.······.·……1

3术语和定义··········，··········，·······，，，，·········，·，，··…，····················.········“.·...·...-……1

4产品分类···，···················，···2

5技术要求，··············，，··，·，··········，··，·····。··‘···········，，，····甲，····……3

6试验方法····，········，···········，··············.···……5

7检验规则··········································，·····························································，··…6

8标签标志，···········，···，·········································。··············，·····.················……7

9包装············‘··11···········‘······，······‘·········，········，，·，·············，，，·······……7

10运输和贮存，·····，·············，···············，··········································，·················，····……8

附录A(资料性附录)单粒包装空位测定·······························‘···，“，··，···，········……9

附录s(资料性附录)部分地方风味月饼····································……，.····················……10

GB19855-2005

前言

本标准的5.1,5.4,5.5,M,8.2,8.4,9.3.1为强制性，其余条文为推荐性。

本标准是在SB/T10351.1-2002((月饼广式月饼》,SB/T10351.2-2002((月饼京式月饼》、

SB/T10351.3-2002《月饼苏式月饼》和SB/T10226-2002((月饼类糕点通用技术要求》商业行业标

准实施两年的基础上，结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制

定的。

本标准的附录A、附录B为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出并归口。

本标准由中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。

本标准由哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商

联烘焙业公会、北京好利来工贸有限公司、北京顺峰饮食娱乐有限公司、北京大三元酒家有限公司、北京

榕香苑食品有限公司、北京中台德宽食品有限责任公司、广州永业食品有限公司、广州市珠江莲蓉食品

有限公司、广州市广达香食品有限公司、广州酒家企业集团利口福(番禺)食品有限公司、广州番禺日美

食品有限公司、广州市东轩食品有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、上海富尔礼乖宝

宝食品有限公司、上海新侨食品有限公司、保定运昌保健食品有限公司、湖南衡东县衡金优质农产品有

限公司参加起草。

本标准主要起草人:张丽君、汪国钧、张守文、宋全厚、周广军、谢拥葵、李晓军、岑耀辉、李强、杨会

雄、任宽、李宪杨、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、张名东、梁嘉臻、王伟亚、陈显、牛玉辰、龙金平。

本标准为首次制定。

GB19855-2005

月饼

范围

本标准规定了月饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规

则、标签标志、包装、运输和贮存要求。

本标准适用于符合本标准3.1规定的产品

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志

GB317白砂糖

GB1355小麦粉

GB2716食用植物油卫生标准

GB2748鲜蛋卫生标准

GB2749蛋制品卫生标准

GB276。食品添加剂使用卫生标准

GB/T3865中式糕点质量检验方法

GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

GB/T5009.3-2003食品中水分的测定

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定

GB/T5737食品塑料周转箱

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7099糕点、面包卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB/T11761芝麻

GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则

GB14884蜜饯卫生标准

GB16325干果食品卫生标准

QB/T2347麦芽糖怡(怡糖)

国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)《定量包装商品计量监督规定》

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准

3.1

月饼mooncake

使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传

统节日食品。

GB19855-2005

塌斜sidetallnesslow

月饼高低不平整，不周正的现象。

摊塌superficiessmallbottombig

月饼面小底大的变形现象。

露酥outcroplayer

月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。

凹缩concaveastringe

月饼饼面和侧面凹陷的现象。

跑糖sugarpimple

月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。

3.7

青墙celadonwall

月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。

拔腰protrudepeplum

月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。

产品分类

月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。

4.1按加工工艺分类

4.1.1烘烤类月饼:以烘烤为最后熟制工序的月饼。

4.1.2熟粉成型类月饼:将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。

4.1.3其他类月饼:应用其他工艺制作的月饼。

4.2按地方风味特色分类

4.2.1广式月饼:以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制

成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

4.2.2京式月饼:以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖

浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口

感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。

4.2.3苏式月饼:以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、怡糖、油、水等制皮，小麦粉、

油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

4.2.4其他:以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

4.3以馅料分类

4.3.1蓉沙类

4.3.1.1莲蓉类:包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低

于60%e

4.3.1.2豆蓉(沙)类:包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.1.3栗蓉类:包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低

2

GB19855-2005

于60%.

4.3.1.4杂蓉类:包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。

4.3.2果仁类

包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼几’馅料中果仁含量

应不低于20写。

4.3.3果蔬类

4.3.3.1枣蓉(泥)类:包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.3.2水果类:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不

低于25%e

4.3.3.3蔬菜类:包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.4肉与肉制品类

包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。

4.3.5水产制品类

包裹馅料中添加了虾米、鱼翅水〔发)、鲍鱼等水产制品的月饼。

4.3.6蛋黄类

包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

4.3.7其他类

包裹馅料中添加了其他产品的月饼。

5技术要求

5.1主要原料和辅料

5.1，1小麦粉

应符合GB1355的规定。

5卜1.2白砂馆

应符合GB317的规定。麦芽糖怡(怡糖)应符合QB/T2347的规定。

5.1.3食用植物油

应符合GB2716的规定。

5.1.4鸡蛋

应符合GB2748的规定。

5.1.5咸蛋黄

5.1.5.1感官要求:色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。

5.1.5.2卫生要求应符合GB2749的规定。

5.1.6蜜饯

应符合GB14884的规定。

5.1.7干果

应符合GB16325的规定。

5.1.8芝麻

应符合GB/T11761的规定。

5.1.9食品添加剂

应符合GB2760的规定

5.1.10月饼馅料

具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不应使用回收馅料

GB19855-2005

11其他原辅料

应符合相关标准的规定。

感官要求

:.:

1广式月饼见表1,

表1广式月饼感官要求

项目要求

形态外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象

色泽饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染

蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润

果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生

水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生

组蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生

肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生

织

水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生

蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生

其他类饼皮厚薄均匀，无夹生

滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味

杂质正常视力无可见杂质

5.2.2京式月饼见表20

表2京式月饼感官要求

项目要求

形态外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态

色泽