GB 4789.26-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验

中华人民共和国国家标准

GB4789.26—2013

食品安全国家标准

食品微生物学检验商业无菌检验

2013-11-29发布2014-06-01实施

GB4789.26—2013

前言

本标准代替GB/T4789.26－2003《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》。

本标准与GB/T4789.26－2003相比主要变化如下：

——修改了标准的名称；

——修改了范围；

——删除了规范性引用文件；

——删除了术语和定义；

——修改了设备和材料；

——修改了培养基和试剂；

——增加了检验程序图；

——修改了检验步骤；

——修改了结果判定；

——修改了附录A和附录B。

I

GB4789.26—2013

食品安全国家标准

食品微生物学检验商业无菌检验

1范围

本标准规定了食品商业无菌检验的基本要求、操作程序和结果判定。

本标准适用于食品商业无菌的检验。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1低酸性罐藏食品lowacidcannedfood

除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原来是低酸性的水

果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH的，属于酸化的低酸性罐藏食品。

2.2酸性罐藏食品acidcannedfood

杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，

以及pH小于4.9的无花果均属于酸性罐藏食品。

3设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

a)冰箱：2℃～5℃；

b)恒温培养箱：30℃±1℃；36℃±1℃；55℃±1℃；

c)恒温水浴箱：55℃±1℃；

d)均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵；

e)电位pH计（精确度pH0.05单位）；

f)显微镜：10倍～100倍；

g)开罐器和罐头打孔器；

h)电子秤或台式天平；

i)超净工作台或百级洁净实验室。

4培养基和试剂

4.1无菌生理盐水：见附录A中A.1。

4.2结晶紫染色液：见附录A中A.2。

4.3二甲苯。

4.4含4％碘的乙醇溶液：4g碘溶于100mL的70%乙醇溶液。

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5检验程序

商业无菌检验程序见图１。

样品

检样对照

36℃±1℃，10d保温，发2℃～5℃

现膨胀立即剔出，开启检查冰箱保藏

留样，至少30mL（g）置

开启包装物

灭菌容器，2℃～5℃保藏

pH测定

感官检查

涂片染色镜检

符合商业无菌不符合商业无菌

异常原因分析（选做项目）

报告

图1商业无菌检验程序

6操作步骤

6.1样品准备

去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、

泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。

6.2称重

1kg及以下的包装物精确到1g，1kg以上的包装物精确到2g，10kg以上的包装物精确到10g，

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并记录。

6.3保温

6.3.1每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10d。

保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。

6.3.2保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄

漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。

6.4开启

6.4.1如有膨胀的样品，则将样品先置于2℃～5℃冰箱内冷藏数小时后开启。

6.4.2如有膨用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。水冲洗后用无菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇

溶液浸泡消毒光滑面15min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧

完。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30

min后用无菌毛巾擦干。

6.4.3在超净工作台或百级洁净实验室中开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。使用无菌开罐器在

消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口，开罐时不得伤及卷边结构，每一个罐头单独使用一个开

罐器，不得交叉使用。如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。立即在开口上方

嗅闻气味，并记录。

注：严重膨胀样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒

扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。

6.5留样

开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL（g）至灭菌容器内，保存

2℃～5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品

可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。

6.6感官检查

在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形

态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观

察包装容器内部和外部的情况，并记录。

6.7pH测定

6.7.1样品处理

6.7.1.1液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。

6.7.1.2对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），

取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备

用。

6.7.2测定

6.7.2.1将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温

度校正系统，被测试样液的温度应调到20℃±2℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测

定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH0.05单位。

6.7.2.2同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。取两次测定

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的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。

6.7.3分析结果

与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。

6.8涂片染色镜检

6.8.1涂片

取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可直接涂片

或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用

二甲苯流洗，自然干燥。

6.8.2染色镜检

对6.8.1中涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特

征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有

百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。

7结果判定

样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖

现象，则可报告该样品为商业无菌。

样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现

象，则可报告该样品为非商业无菌。

若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的留样按照附录B

进行接种培养并报告。若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品按照附录B进行密封

性检查并报告。

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附录A

培养基和试剂

A.1无菌生理盐水

A.1.1成分

氯化钠8.5g

蒸馏水1000.0mL

A.1.2制法

称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

A.2结晶紫染色液

A.2.1成分

结晶紫1.0g

95%乙醇20.0mL

1%草酸铵溶液80.0mL

A.2.2制法

将1.0g结晶紫完全溶解于95%乙醇中，再与1%草酸铵溶液混合。

A.2.3染色法

将涂片在酒精灯火焰上固定，滴加结晶紫染液，染1min，水洗。

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附录B

异常原因分析（选做项目）

B.1培养基和试剂

B.1.1溴甲酚紫葡萄糖肉汤

B.1.1.1成分

蛋白胨