GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

GB/T4789.26-2003

前言

本标准对GB/T4789.26-1994食《品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》进行修订。

本标准与GB/T4789.26-1994相比主要修改如下:

—按照GB/T1.1-200。对标准文本的格式和文字进行修改。

—修改并规范原标准中的“设备和材料”

本标准自实施之日起，GB/T4789.26-1994同时废止。

本标准的附录A为规范性附录，附录B是资料性附录。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位:轻工食品发酵工业科学研究所、天津进出口商品检验局、中国疾病预防控制中心

营养与食品安全所、福建省食品卫生监督检验所。

本标准主要起草人:陈希浩、张思传、郝士海、白竟玉、刘仁汉、刘乃恕、商保英。

本标准于1989年首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。

GB/T4789.26-2003

食品卫生微生物学检验

罐头食品商业无菌的检验

范围

本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。

本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到的商业无菌，在常温下能较长时间保

存的罐头食品。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T4789.12食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验

GB/T4789.28-2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

罐头食品的商业无菌commercialsterilizationofcannedfood

罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非

致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

3.2

密封hermaticalseal

食品容器经密闭后能阻止微生物进人的状态。

3.3

胖听swell

由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

3.4

泄漏leakage

罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵人的现象。

3.5

低酸性罐头食品lowacidcannedfood

除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大干。.85的罐头食品，原来是低酸性的

水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品

3.6

酸性罐头食品acidcannedfood

杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的

汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。

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GB/T4789.26-2003

4设备和仪器

4.1冰箱,00C-40C;

4.2恒温培养箱:30℃士10C,36℃士10C,55℃士10C;

4.3恒温水浴锅:460C110C

4.4显微镜:lox一100X。

4.5架盘药物天平:0g-500g，精度0.5g,

4.6电位pH计。

4.7灭菌吸管:1ml,(具。.01MI一刻度),10ml,(具。.1mL刻度)

4.8灭菌平皿:直径90mm,

4.9灭菌试管:16mmX160mm,

4.10开罐刀和罐头打孔器。

4.11白色搪瓷盘。

4.伦灭菌镊子。

5培养基和试剂

5.1革兰氏染色液;见GB/T4789.28-2003中2.2.

5,2厄肉培养基:见GB/T4789.28-2003中4.67,

5.3澳甲酚紫葡萄糖肉汤:见第A.1章

5.4酸性肉汤:见第A.2章;

5.5麦芽浸膏汤:见第A.3章;

5.6锰盐营养琼脂:见第A.4章;

5.7血琼脂:见GB/T4789.28-2003中4.6.

5.8卵黄琼脂:见GB/T4789.28-2003中4.68

6检验步骤

6.1审查生产操作记录

工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查。

6.1.1杀菌记录:杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、

规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都应由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签

字，最后由工厂检验部门审定后签字。

6.1.2杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。

6.1.3罐头密封性检验记录:罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量

的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字。

6.2抽样方法

可采用下述方法之一。

6.2.1按杀菌锅抽样

低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样两罐,3kg以上的大罐每锅抽一罐，酸性食品罐

头每锅抽一罐，一般一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取

样基数不得少干三罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。

6.2.2按生产班(批)次抽样

6.2.2.1取样数为1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每班(批)每个品种不得少于三罐。

6.2.2.2某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000;超过30000罐以上的按

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1/20000计，尾数超过4000罐者增取一罐。

6.2.2.3个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个

批次取样数不得少于三罐。

6.3称量

用电子秤或台天平称量，1kg及以下的罐头精确到lg,lkg以上的罐头精确到2g。各罐头的质

量减去空罐的平均质量即为该罐头的净重。称量前对样品进行记录编号。

6.4保温

6.4.1将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表I.

表1样品保温时间和温度

罐头种类温度/℃时间/d

低酸性罐头食品36土110

酸性罐头食品30士110

预定要输往热带地区((40℃以上)的

55士15-7

低酸性食品

6.4.2保温过程中应每天检查，如有胖听或泄