GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB4789.2-2016

食品微生物学检验菌落总数测定

菌落总数测定

菌落的概念：

菌落（Colony）:细菌在固体培养基上经培养后生

长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它

是由数以万计的相同细菌集聚而成的。

菌落总数的定义：

样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成

分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得

1mL(g)检样中所含菌落的总数。所得结果包括一群

在方法规定的条件下生长的嗜中温的需氧和兼性厌

氧菌。

卫生学意义

判定样品被污染程度；

用来预测食品耐存放程度或期限；

观察样品中细菌的性质和繁殖的动态。

修订的主要内容

本标准与GB4789.2-2010相比，主要修改

如下：

删除了标准的英文名称；

；

修改了发布单位名称：

2010版本“中华人民共和国卫生部”

2016版本“中华人民共和国国家卫生和计划生育委

员会”和“国家食品药品监督管理总局”

前言：

这部分只写替代2010版本标准，但是把以往历次版本

全部删掉。

附录A删除了“规范性附录”几个字。

修订的主要内容

本标准与GB4789.2-2010相比，主要修改

如下：

删除了标准的英文名称；

；

修改了发布单位名称：

2010版本“中华人民共和国卫生部”

2016版本“中华人民共和国国家卫生和计划生育委

员会”和“国家食品药品监督管理总局”

前言：

这部分只写替代2010版本标准，但是把以往历次版本

全部删掉。

附录A删除了“规范性附录”几个字。

培养基、试剂

稀释液

稀释液

培养基-平板计数琼脂（PCA)

稀释液

A.2磷酸盐缓冲液A.3无菌生理盐水

A.2.1成分

磷酸二氢钾（KHPO）34.0gA.3.1成分

24

蒸馏水500mL氯化钠8.5g

蒸馏水1000mL

pH7.2

A.2.2制法

贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶A.3.2制法

于500mL蒸馏水中，用大约175mL称取8.5ｇ氯化钠溶于1000mL蒸

的1mol/L氢氧化钠溶液调节馏水中，121℃高压灭菌15min。

pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮

存于冰箱。

稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏

水稀释至1000mL，分装于适宜容

器中，121℃高压灭菌15min。

培养基

平板计数琼脂（PCA)

成分及作用：

成分及作用：

胰蛋白胨5.0g提供氮源

胰蛋白胨5.0g提供氮源

酵母浸膏2.5g提供氮源和微量生长因子

酵母浸膏2.5g提供氮源和微量生长因子

葡萄糖1.0g提供碳源

葡萄糖1.0g提供碳源

琼脂15.0g凝固剂

琼脂15.0g凝固剂

蒸馏水1000mL

蒸馏水1000mL

样品称量－重量稀释仪

样品称量－无菌均质袋

菌落总数的检验程序图

检样25g+225ml稀释液，均质

10倍系列稀释磷酸盐缓冲液

磷酸盐缓冲液

选择2~3个适宜样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养平皿内

每皿内加入适量培养基

(PCA)

36±１℃48±2h

水产品30℃±1℃，72h±3h

水产品30℃±1℃，72h±3h

菌落计数

报告

样品的稀释

固体和半固体样品：称取25g±0.1g样品至盛有225

mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，

8000r/min～10000r/min均质1～2min，或放入盛

有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器

以5-6次/s拍打1～2min，制成1:10的样品匀液。

液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL

磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内

预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成

1:10的样品匀液。

用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品

匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的

无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及

稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管

或吸头，反复吹打使其混合均匀，制成

1:100的样品匀液。

按上述操作制备10倍系列稀释样品匀液。每

递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。

根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适

根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适

宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原

宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原

液），在进行10倍递增稀释时，每个稀释度

液），在进行10倍递增稀释时，每个稀释度

分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同

分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同

时分别取1mL稀释液加入2个无菌平皿作空白

时分别取1mL稀释液加入2个无菌平皿作空白

对照。

对照。

及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼

及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼

脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中

脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中

保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫

如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫

生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖

生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖

一薄层琼脂培养基（约4mL）。

一薄层琼脂培养基（约4mL）。

培养

琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养

48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。

菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计

数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（Colony