GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法

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中华人民共和国国家标准

GB/T5009.44-2003

代替GB/T5009.44-1996

肉与肉制品卫生标准的分析方法

Methodforanalysisofhygienicstandardofmeatandmeatproducts

2003-08-11发布2004-01-01实施

中华人民共和国卫生部**

中国国家标准化管理委员会‘’“

GB/T5009.44-2003

前言

本标准代替GB/T5009.44-1996《肉与肉制品卫生标准的分析方法》。

本标准与GB/T5009.44-1996相比主要修改如下:

按照GB/T20001.4-2001《标准编写规则第4部分:化学分析方法》对原标准的结构进行了

修改。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。

本标准于1985年首次发布，于199‘年第一次修订，本次为第二次修订。

GB/T5009.44-2003

肉与肉制品卫生标准的分析方法

范围

本标准规定了肉及肉制品的卫生指标的分析方法。

本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、腌腊肉、火腿、板鸭

等的各项卫生指标的分析。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2726熟肉制品卫生标准

GB2729肉松(太仓式)卫生标准

GB273。腌腊肉制品卫生标准

GB/T5009.3-2003食品中水分的测定

GB/T5009.17食品总汞及有机汞的测定

GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T5009.202食用植物油煎炸过程中的极限组分(PC)的测定

鲜(冻)肉类

适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。

感官检查

3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查

3.1.1鲜猪肉

按GB2707操作。

3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉

按GB2707操作。

3.1.3鲜鸡肉

按GB2707操作。

3.1.4冻猪肉

按GB2707操作。

3.1.5冻牛肉

按GB2707操作。

3.1.6冻羊肉

按GB2707操作。

3.1.7冻鸡肉

按GB2707操作。

GB/T5009.44-2003

3.2煮沸后肉汤的检查

称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热500C-60*C，开盖检

查气味，继续加热煮沸20min-30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参

见卫生标准。

4理化检验

4.1挥发性盐基氮

4.1.1半微量定氮法

4.1.1.1原理

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺

类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。

4，.1.2试剂

4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10g/L):称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液口

4.1.1.2.2硼酸吸收液(20g/L).

4.1.1.2.3盐酸[c(